Técnicas Básicas de panadería

Como engrasar o enharinar un molde o una charola.

1. Derrita un poco de mantequilla o margarina y úntela con una brocha en el interior del molde o la charola hasta cubrir toda la base y las paredes, asegúrese de cubrir bien las esquinas.

2. Introduzca el molde o la charola en el refrigerador por algunos minutos o hasta que la grasa se endurezca.

3. Saque el molde o la charola del refrigerador y espolvoree el interior con suficiente harina de trigo, hasta cubrirlo por completo. Gire el molde o charola y golpéelo con suavidad para quitar el exceso de harina.

Como ponchar una masa.

1. Enharine ligeramente la superficie de trabajo. Retire con cuidado el plástico o manta de cielo que cubre el recipiente donde fermenta la masa. Sáquela con una raspa y colóquela sobre la superficie de trabajo 

2. Aplaste delicadamente la mas con la palma de la mano. Estire hacia un lado las orillas de la masa, dóblela hacia el centro de la misma y presione la hacia abajo. Repita este pasa varias veces hasta sacar todo el gas.

Masas fermentadas.

Concha

Ingredientes para 15-18 unidades

• 500 g de harina
• 120 g de azúcar
• 4 huevos
• 1 cucharadita de sal
• 120 g de mantequilla
• 15 g de leche en polvo
• Media cucharada de levadura en polvo
• 100 ml de agua
• Aceite de girasol

Cobertura

• 115 g de harina
• 115 g de azúcar glas o en polvo
• 90 g de mantequilla
• 1 cucharada de cacao en polvo sin azúcar

Preparación

La primera fase de la receta, ‘la masa’ requiere hacerla el día anterior, para que la masa haya reposado.

1. Tamizar la harina con ayuda de un colador, añadir 60 g de azúcar  y la levadura en polvo. Con ayuda de una batidora o con las varillas de cocina mezclar la harina con 60 g de mantequilla. Trabajar la mezcla durante unos minutos hasta lograr quede homogénea.
2. Agregar los 60 g restantes de azúcar y de mantequilla y combinar.
3. Batir los huevos y combinar con la leche en polvo y el agua. Unir estos ingredientes a los del paso anterior (azúcar y mantequilla) y todo a su vez con la harina del punto nº 1.
4. Nos quedará una masa de textura pegajosa, por eso si tienes batidora eléctrica se prepara más fácil. Si trabajas con varillas ten un poco de paciencia también salen muy ricas. Trabajaremos la masa hasta lograr la textura deje de ser pegajosa y por el contrario resulte elástica.
5. Espolvorea harina sobre una superficie plana y con ayuda de un rodillo o una botella de vidrio vacía estira la masa, luego haz una bola y de nuevo aplana, repite esta operación varias veces. Finalmente hace una bola con la masa y pinta con un poco de aceite de girasol. Introduce en un recipiente y tapa con un paño. Deja reposar a temperatura ambiente durante 1 hora. Puedes dejarla en el interior del microondas por ejemplo.
6. Transcurrido el tiempo de reposo coge el recipiente con las dos manos y deja caer contra la encimera unos centímetros, hacemos esto para sacar el aire de la masa. Vuelve trabajarla masa haz una bola y cubre con papel film. Conserva en la nevera al menos 12 horas.
7. Antes de sacar la masa de la nevera preparamos la cobertura de las conchas mexicanas. La nuestra es solo blanca y de chocolate, pero se puede hacer de muchos colores. En un recipiente tamiza la harina con un colador, añade el azúcar en polvo y la mantequilla en pomada o blandita. Trabaja esta mezcla con una espátula hasta lograr ligarla.
8. Divide la mezcla en dos mitades, en una de las mitades añades el cacao en polvo y mezcla con la cuchara para hacer la cobertura de chocolate, si añadieras colorante rojo o verde en lugar de chocolate en polvo tendríamos la cobertura del color deseado. Reservar la cobertura en la nevera.
9. Sacamos de la nevera nuestra masa y dejamos que se atempere la masa durante unos minutos.
10. Hacemos 15-18 bolitas con la masa y luego aplasta ligeramente con plato para aplanarlas.
11. Recuperamos la cobertura y hacemos la mitad de bolitas de chocolate y el resto de la blanca. Tiene que ser una bolita pequeña la mitad de cada concha. Colocar sobre papel de horno o vegetal, y poner otro papel de horno encima (que evita se pegue), con un rodillo o un bote de vidrio aplana la cobertura. Retira el papel y ves colocando la cobertura sobre las conchas ajustando con los dedos.
12. Para crear la forma ‘de concha’ en México usan un marcador de cocha o un molde donde introducen la masa para darle la forma. Puedes aplastarlas ligeramente y darles la forma, luego con un tenedor o un cuchillo hacer los surcos en la masa. Cubrir las conchas con un trapo y dejar que reposen 20 minutos a temperatura ambiente. Mientras reposa precalentamos el horno a 180 grados y preparamos una bandeja con papel vegetal.
13. Hornear las conchas durante 15 minutos a 180 grados y dejar reposar 5 minutos ya con el horno apagado.

Pambazo

Ingredientes

10 raciones

Primero masa madre:

• 400 gr harina
• 25 gr levadura fresca o 12 grs de la levadura seca en polvo
• 230 ml agua aprox
• Para la masa:
• 600 gr harina
• 1 ½ cdts sal o 16 grs de sal
• 80 gr azúcar
• 25 gr lavadura fresca o 15 grs de levadura seca
• 100 gr manteca vegetal
• 240 ml agua

Pasos

75 minutos

1. En un bol poner la harina, hacer un hueco y agregar la levadura con un poco de agua tibia, dejar que la levadura espume (si es fresca), mezclar y hacer un bollo elástico y forme. Dejar en un bol hasta que leve el doble de su volumen.
    
    
2. En un bol poner la harina, hacer un hueco en el medio y agregar el azúcar, la manteca y la levadura desmenuzada si es al fresca, y añadir un poco de agua tibia. 3. Todo alrededor de la harina sin que toque la levadura poner la sal.
    
    
3. Cuando la levadura haya espumado formas el bollo agregando el agua y la pata o masa madre hasta que quede un bollo elástico, con burbujitas.
    
4. Se separa en bolitas de 100 grs aproximadamente, se estiran con rodillo dándoles forma alargada como los pambazos y que no queden muy delgaditos.
    
    
5. Después crecerán, poner en una charola de horno, sobre papel de cocina así no se pegan o sino engrasa la charola, dejar reposar hasta que doblen su tamaño.
    
6. Cuando hayan fermentado, espolvoreas con harina, no mucha y al horno unos 15 minutos o hasta que se doren, el horno a 180ºC y listo a disfrutar de los pambazos recién saliditos del horno. Para celebrar el día de los difuntos rellenar a gusto.

Dona

10 comensales 1h 30m Merienda Dificultad media

Características adicionales: Coste barato

Ingredientes:

•  1 kilogramo de Harina de trigo 0000
•  260 gramos de Azúcar
•  40 gramos de Levadura fresca
•  80 gramos de Mantequilla
•  4 unidades de Huevo
•  1 cucharadita de vainilla
•  200 mililitros de Leche

Pasos a seguir para hacer esta receta:

1

Para empezar a hacer la masa para donas deberás colocar la harina en un tazón amplio y añadir en el centro la leche y la levadura. Haremos lo que se llama un volcán de harina.

2

Hecho esto, derrite la mantequilla en el microondas y mezcla con la harina y el resto de los ingredientes. Amasa todo junto hasta conseguir una textura lisa y elástica, que no se pegue en las manos.

3

Cuando la masa de las donas no se quede pegada en tus manos, haz una bola con ella y déjala dentro del recipiente para que repose durante una hora y duplique su volumen. Es aconsejable que cubras la masa con un paño limpio o papel film.

Recuerda que esta masa te servirá para hacer donas caseras horneadas y también donas fritas si lo prefieres.

4

Pasado este tiempo, la masa tiene que haber duplicado su volumen. Entonces, golpéala un poco sobre una superficie plana para desgasificarla. Luego, estira la masa con un rodillo dejándola de unos dos centímetros de grosor.

5

Con la masa ya estirada, corta las donas con el diámetro deseado, puedes utilizar tanto un molde especial para ello como cualquier otro objeto redondo, como un vaso.

6

Cuando tengas las donas fáciles ya cortadas deberás dejarlas reposar durante 30 minutos más para que aumenten su tamaño.

Luego tienes dos opciones, puedes hacer donas fritas cocinándolas en abundante aceite o si prefieres hacer donas caseras horneadas, puedes cocinarlas en el horno precalentado a 200 ºC durante 10 minutos aproximadamente.

7

Si lo deseas, puedes decorar tus donas con frosting de fresa, ganaché de chocolate o glasa real, comprando una manga pastelera. Otra opción totalmente válida y mucho más sencilla es espolvorear un poco de azúcar glass, consulta nuestra receta para elaborar el tuyo propio.

Cocol de Anis

Ingredientes

• Para la masa: 220g agua, 1 cucharadita de anís, 50g piloncillo (panela), 60g mantequilla, 5g sal, 500g harina, 15g levadura fresca (o 5g seca), 2 huevos, 50g azúcar.
• Para decorar: 1 huevo para pintar, semillas de sésamo (ajonjolí) para espolvorear (esto es opcional).

Cómo hacer cocoles de anís

Llevar a fuego el piloncillo junto con el agua para derretirlo --el piloncillo es como melaza sólida-- luego colarlo para retirar impurezas. Agregar una cucharadita de de anís y regresar a fuego, hervir 2 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.

En la cubeta de la amasadora colocar los demás ingredientes, poco a poco ir agregando el agua de anís con piloncillo hasta formar una masa. Amasar por 10 minutos. Se deja descansar la masa tapada por 1 hora.

Terminado el descanso separar en bollos de 70 a 80 gramos, bolearlos y dar forma alargada oprimiendo los extremos. Aplanarlos y colocar en bandeja rociadas con aceite aerosol. Se deja descansar por 45 minutos. Pintar con huevo y espolvorear con semillas de ajonjolí (sésamo). Por último, llevar a horno 180°C hasta que estén cocidos y dorados.

Bolillo

Ingredientes

• 1 cucharadita de azúcar
• 7 gramos de levadura seca
• 1 taza de agua tibia
• 2 ½ tazas de harina
• 1 cucharadita de sal

Preparación

Combina la levadura con el azúcar en una taza. Agrega el agua tibia, mezcla y deja reposar hasta que duplique su volumen.

Mezcla la harina con la sal, haz un hueco al centro y añade la preparación de levadura.
Amasa hasta obtener una masa homogénea.

Desarrolla el gluten de la masa, amasándola y golpeándola ligeramente contra la mesa, haz esto hasta que, al estirar la masa muy delgada no se rompa.

Coloca la masa en un tazón de vidrio, cúbrela y déjala reposar en un lugar tibio hasta que duplique su volumen.

Porciona la masa en bolitas medianas y dale forma de bolillo a cada una. Para esto, aplana las bolitas con la palma de la mano, estíralas un poco a los lados y lleva dos lados contrarios al centro, estira las esquinas para que queden más alargadas.

Reposa los bolillos sobre una charola para horno, tápalos y vuelve a fermentar hasta que aumenten su volumen.

Hornea a 200°C por 30 minutos o hasta que estén dorados por afuera y cocidos por dentro.

Rosca de reyes

Ingredientes

Pan:

• 1 sobre de 9 gr levadura instantanea

• 5 cucharadas mantequilla, temperatura ambiente

• ¼ taza leche tibia

• ¼ taza agua tibia

• ½ taza azúcar

• 3 tazas harina

• 2 huevos

• ¼ cucharita sal

• 1 cucharita esencia de naranja

Costra de azúcar:

• 75 gr manteca vegetal

• ¾ taza azúcar glass

• ½ taza harina de trigo

• 2 cucharadas azúcar

Extras:

• 1 huevo, batido para barnizar

• Monitos del niño Dios

• Fruta cristalizada, cerezas y ate, para decorar la rosca

Elaboración

Pan:

1. Colocar la mantequilla en la batidora con el gancho.
2. Calentar la leche y agregar a la batidora. Mezclar.
3. Agregar el agua tibia, azúcar, 2 huevos, levadura, 1 ½ taza harina, sal, esencia de naranja y mezclar muy bien.
4. Agregar la harina restante gradualmente hasta que esté bien incorporado y la masa esté elástica.
5. Dejar reposar en un lugar tibio, tapada con papel film en un recipiente con mantequilla durante 40 minutos.
6. Ponchar y partir en dos si se van a hacer roscas medianas o dejar toda completa.
7. Formar un rectángulo de 20x6 pulgadas (para las roscas medianas) usando harina para que no se quede pegada a la mesa de trabajo.
8. Colocar el Niño Dios en una parte inferior de la rosca y enrollar con cuidado pero apretando fuertemente.
9. Cubrir la orilla con huevo batido o agua para que se pegue muy bien.
10. Cubrir con huevo las dos orillas y abrir una orilla para meter la otra orilla y poder formar muy bien la rosca.
11. Aplastarla con cuidado para que quede bien sujeta y colocarla en el medio de una bandeja para hornear engrasada (solo se va a poner una rosca por bandeja).
12. Tapar con un trapo de cocina limpio y dejar reposar en un lugar tibio durante 1 ½ hora o hasta que haya doblado su tamaño.

Costra de azúcar:

1. Mezclar los ingredientes hasta obtener una pasta firme. Dejar reposar 15 minutos en el refrigerador.
2. Decoración de la rosca:
3. Cortar lo que se va a usar para cubrir la rosca. (Yo usé cerezas rojas, tiras de ate y fruta cristalizada).
4. Cuando haya doblado su tamaño, cubrir la rosca con el huevo batido con mucha delicadeza.
5. Precalentar el horno a 160°C.
6. Con las palmas de las manos aplastar una bolita del costrón de azúcar para formar una tira mediana.
7. Colocar en la rosca pero que no toque la bandeja, que quede unos cms alejada de la bandeja ya que se esparce cuando se hornea.
8. Decorar con la fruta cristalizada, ate y cerezas al gusto y cubrir con un poco de azúcar las partes del costrón de azúcar.
9. Hornear durante 20 minutos, colocar en la parte más alejada de la llama para ayudar a que no se queme la parte inferior de la rosca.
10. Dejar reposar unos minutos y colocar en la rejilla para enfriar.
11. Servir tibia, fría o como lo prefieres, pero acompañada de un chocolate caliente o atole.

Masas Batidas Crecidas

BESO. 

Jalea de guayaba.

Ingredientes:

• 300 gramos de guayabas en trozo.
• 200 gramos de azúcar.
• 1 cucharadita de jugo de limón.

Preparación:

1. Cocinar a fuego medio las guayabas en trozo (o la fruta de su preferencia, chabacano, fresa, etc) junto al azúcar y el jugo de limón de 15 a 20 minutos, hasta tener la fruta casi deshecha. Triturar y pasar por un cedazo, para retirar las semilla.  
2. Volver al cazo y cocinar por 10 minutos más. 
3. Retirar del fuego  y dejar enfriar a temperatura ambiente, cubierta.
4. Reservar.

Masa para besos.

Ingredientes:

{10 porciones /20 piezas sueltas}

• 200 gr de azúcar
• 2 huevos pequeños.
• 250 grs. de mantequilla.
• 75 ml. de leche.
• 500 gramos de harina.
• 20 gramos de levadura química. 
• Una pizca de sal.

Preparación:

1. Acremar la mantequilla con el azúcar, hasta tener una mezcla suave.
2. Incorporar los huevos, una vez integrados, agregar la leche poco a poco (no se preocupen si la mezcla parece "cortarse". 
3. Agregar poco a poco el harina, la levadura química y la pizca de sal.
4. Tomar porciones con una manga pastelera y boquilla lisa, o bien hacerlo con una cuchara para helada, con el fin de tener piezas iguales al momento de unir.
5. Colocar cada porción sobre papel encerado y hornear a 190ºC por 20 minutos (recuerden que cada horno es un mundo y hay que cuidar, que doren ligeramente por encima).
6. Pasado el tiempo de horneado, retirarlos y dejar enfriar en las charolas unos minutos antes de pasarlo a la rejilla para que estén atemperadas completamente.
7. Reservar.

Armado.

Ingredientes:  1 taza de azúcar, jalea de guayaba y 100 gramos de mantequilla fundida.

1. Para formar los besos, se toma una pieza como base y se unta con una capa ligera de jalea de guayaba, se coloca la segunda pieza encima de la que contiene la jalea y se unen suavemente, rotando un poco,  de ahí el nombre de beso.
2. Una vez unidas todas las piezas, se barnizan con la mantequilla fundida y se revuelcan sobre el azúcar.

Chino

Material 

• Moldes para chinos forrados con papel estraza
• Jarra con pico
• Charola para ornear 
• Regilla

Ingredientes:

• 250g de huevo
• 300g de azúcar
• 125ml de leche
• 5ml de extracto de vainilla
• 40ml de agua
• c/s de colorante amarillo
• 280g de harina
• 3g de sal
• 10g de polvo para hornear

Preparación:

1. Pre caliente el horno a 180°C
2. Prepare la masa siguiendo el mismo procedimiento del encuerado, incorporando el agua y el colorante amarillo junto con el aceite. Asegúrese de no colorear demasiado la masa.
3. Vacié la masa en la jarra con pico y distribúyala en los moldes, dejan un espacio libre antes de llegar al borde. Colóqueles sobre la charola para hornear.
4. Hornee los panqués durante 24 minutos o hasta que se doren ligeramente. Retírelos del horno, déjelos enfriar sobre la rejilla y desmoldelos conservando el papel estraza adherido a los panes. 

Pan de elote. 

Ingredientes:

• 6 elotes tiernos grandes
• 6 huevos
• 1 barra y media de mantequilla de 90gr
• 1 lata de leche condensada
• 1 cucharada de polvo para hornear
• 3/4 de taza de Harina
• 1/2 taza de leche entera
• 1 cucharadita de canela en polvo

Preparación. 

1. Engrasa y enharina el molde donde vas a preparar el pan. También puedes colocar papel encerado para facilitar el desmolde.

2. Derrite la mantequilla en el microondas. AGREGA los ingredientes líquidos a la licuadora: el huevo, la leche condensada, la vainilla y la mantequilla fundida.

3. Añade los ingredientes sólidos a la licuadora: harina, polvo para hornear y la mitad de los granos de elote. Licua hasta obtener una consistencia uniforme; vierte el resto del elote y termina de licuar.

4. Precalienta el horno por 10 minutos. Vacía el contenido de la licuadora en el molde y hornea a 180°C por 50 minutos o hasta que el al insertar un palillo, éste salga limpio.

5. Deja enfriar para poder desmoldar y desprende el papel encerado.

Mantecada.

Utensilios.

• Dos recipientes de plástico o vidrio con capacidad de 2 L cada uno 
• Tenedor o batidora 
• Colador grande, de orificio mediano 
• Cuchara sopera 
• Cuchillo con punta limpio 
• 15 capacillos* 
• 15 moldes de aluminio para mantecada* 
• Panera o recipiente de plástico con tapa

Preparación:

• Vierta en uno de los recipientes harina, polvo para hornear y levadura, pasándolos por el colador. Mezcle con la ayuda de la cuchara.
• En el otro recipiente, coloque los huevos, el azúcar y la ralladura; incorpore, con la ayuda del tenedor o batidora, hasta obtener espuma, sin dejar de batir, agregue poco a poco el harina, y bata hasta que los grumos hayan desaparecido.
• Vierta la leche y el aceite a la pasta anterior, continúe mezclando hasta que en la misma se formen ojos o huecos y se vea una pasta uniforme.
• Coloque cada uno de los capacillos dentro de los moldes de aluminio, después, vierta la pasta en los moldes a la mitad de su capacidad, de lo contrario al esponjar, ésta se derramará.
• Prenda el horno y caliente por 15 minutos a 150ºC. Mientras esto sucede, deje reposar la pasta en los moldes.
• Pasado este tiempo, introduzca los moldes al horno, aumente la temperatura a 180ºC y deje cocer 30 minutos.
• Para saber si las mantecadas están cocidas, introduzca un cuchillo en una de ellas, si sale limpio, ya están listas.
• Apague el horno y deje las mantecadas en el interior para que reposen 5 minutos. Finalmente, sáquelas, déjelas enfriar y están listas para su consumo.

Nota:

Para aquellos que tienen un  estilo visual de aprendizaje los dejamos unos links para que observen como se elaboran los panes anteriores.

https://www.youtube.com/watch?v=NlYNsKGVZtk        Mantecadas

https://www.youtube.com/watch?v=UD3w87FuLQc      Pan de elote

https://www.youtube.com/watch?v=gOyo4VyDLeQ      Besos